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  Rundbrief Nummer 136  
San Francisco, den 20.12.2020


Abbildung [1]: Die fertig gebackenen Brezeln lehren dem Brezen Bauer das Fürchten.

Michael Frische Brezen sind in San Francisco leider Mangelware, man kann zwar einen Tag alte Brezen von "Esther's Bakery" in Mountain View beim Ökosupermarkt "Rainbow Grocery" erwerben, aber wer mag schon altbackene Brezen! Wie schonmal in Rundbrief 06/2016 berichtet, entdeckte ich vor einigen Jahren ein vorgefertigtes Brezenbackmix, buk damit alle paar Wochen mal ein Backblech voller Brezen und war soweit zufrieden damit.

Wegen Corona verbrachte ich viel Zeit daheim, und stolperte über ein Youtube-Video mit einem Rezept für astreine Brezen aus den Zutaten Mehl, Hefe, Wasser und Abflussreiniger. Ihr habt richtig gelesen, denn es ist Natronlauge, mit der die Brezen ihre typische dunkelbraune Farbe bekommen und den charakteristischen Geschmack, der sie von der gemeinen Semmel unterscheidet.

Abbildung [2]: Konzentrierte Natronlauge bäckt die Brezen braun.

Konzentrierte Natronlauge in Pulverform kann man über's Internet bestellen, allerdings ist das ein Höllenzeug, das nicht nur verstopfte Abflüsse freiätzt, sondern auch hitzig reagiert, wenn es mit Wasser in Berührung kommt. Die vorgeformten Brezenrohlinge taucht man deshalb nur kurz in eine 5-Prozent-Lösung der Lauge, bevor man sie aufs Backblech legt. Zum Verdünnen schüttet man mit Schutzbrille und Handschuhen 5g von dem Teufelspulver pro 100g Wasser in einer Plastikschüssel. Ja nicht umgekehrt, niemals Wasser aufs Pulver schütten oder eine Aluminiumschüssel verwenden, sonst kracht's und der Brezenbäcker muss in die Notaufnahme!

Abbildung [3]: Die Küchenmaschine mit Teighaken knetet den Brezelteig.

Hefe verkaufen Supermärkte in Amerika nicht wie in Deutschland als Naßhefe in kleinen Packerln aus Backpapier, sondern als pulverisierte Trockenhefe. Das heißt, in normalen Zeiten verkaufen sie's. Gegenwärtig scheint ein Hausbackboom ausgebrochen zu sein, denn überall ist die Hefe aus, nur hin und wieder findet man in einem Ökoladen noch ein Döslein mit italienischer Trockenhefe ("Secca") vor sich hinstauben. Der amerikanische Hefegigant "Fleischmann" bietet aber auf Amazon ein Pfund von dem Zeug für etwa 10 Dollar an, und das reicht dann ein Jahr lang, wenn man jede Woche Brezen macht.

Abbildung [4]: Der fertige Brezelteig kurz vor dem Portionieren.

Zum Rezept aus dem oben gelinkten Video: 13g von der Trockenhefe in 365g lauwarmem Wasser verquirlen, 10 Minuten stehen lassen, dann 632g Brotmehl mit 12g Salz vermengen und in eine Küchenmaschine mit Teighaken geben, und das Hefewasser langsam zugießen. Nach 5-10 Minuten kneten liegt der fertige Teig in der Maschine. Anschließend den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen, in etwa 100g große Stücke teilen, diese in etwa 20cm lange Zylinder formen und nochmal 20 Minuten ruhen lassen. Dann die Zylinder laaang ausrollen, und daraus Brezen formen, kurz rein in die verdünnte Natronbrühe (mit Einweghandschuhen) und aufs Backblech. Grobes Salz auf die Brezen und in den auf 420 Grad Fahrenheit (215 Grad Celsius) vorgeheizten Backofen rein. Nach 20 Minuten rausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Fertig!

Abbildung [5]: Kunstvoll gedrexelte Brezenrohlinge.

Das Ganze erfordert etwas Übung, damit die Brezen auch schön groß werden und eine glatte Oberfläche bekommen, und damit der Bäcker nicht gleich ausflippt, wenn der Teig noch etwas klebt, sondern einfach etwas Mehl auf die Finger macht. Die fertigen Brezen werden außen knusprig, innen weich und schmecken großartig, am Besten natürlich frisch verzehrt, aufheben bei Backwaren ist meist nicht der Bringer.

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Letzte Änderung: 24-Dec-2020