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  Rundbrief Nummer 138  
San Francisco, den 25.04.2021


Abbildung [1]: Leckeres Gericht aus gekochten Dungeness Crab.

Michael Ich weiß noch genau, als ich vor vielen vielen Jahren zum ersten Mal Dungeness Crab aß. Wir waren im Wine-Country, oben im Napa Valley, in einer mittlerweile nicht mehr exisitierenden Wirtschaft namens "Tra Vigne", hatten in dem übervollen Restaurant gerade noch einen Platz an der Bar ergattert, und ich bestellte als Tagesmenü so einen Riesenkrebs zusammen mit einer mir damals unbekannten Biersorte, "India Pale Ale", von dem ich zunächst dachte, sie käme aus Indien. Okay, Leute, das war vor zwanzig Jahren, heutzutage kennt das natürlich jeder Depp. Ungeschickt hantierte ich mit der Knackzange, puhlte das Fleisch fitzelchenweise aus den Beinpanzern, bis ich ganz fettige Finger hatte. Es schmeckte hervorragend, und seit dem ist IPA mein Lieblingsbier.

Abbildung [2]: An San Franciscos "Ocean Beach" Strand fischen viele nach Dungeness Crab.

Und das war, wie gesagt, vor über zwanzig Jahren, heutzutage kostet eine Dungeness-Crab im Restaurant gut und gerne 50 bis 60 Dollar, und auch wenn sie als Ganzes serviert wird, kann man nur das Fleisch der insgesamt zweimal fünf Beinchen samt Scheren essen, unter dem Panzer in der Mitte ist außer dem Fleisch am Beinansatz nur ungenießbarer Schlotz und Kiemengedärm, und das wird in der Restaurantküche meist schon vor dem eigentlichen Kochen entfernt, damit es nicht den Geschmack des Muskelfleisches beeinträchtigt. Wenn sich der Gast also nach dem Verspeisen der Beinchen denkt "oho, jetzt schreite ich zum Hauptgang und nehme den Brustpanzer des Arrangements ab", wird er eines Besseren belehrt, denn darunter befindet sich, dank der Vorabeit des Kochs, nur noch gähnende Leere.

Die Zubereitung ist denkbar simpel, man kocht sie einfach in Salzwasser, bis sie ganz rot sind und pinselt vielleicht noch etwas Butter darauf oder serviert sie mit Buttersauce zum Tunken. Vietnamesiche Restaurants wie zum Beispiel das Thanh Long in San Francisco dünsten Dungeness Crab aufwändig in ihrer Knoblauchküche, das ist ebenfalls super lecker, aber man sollte am Tag darauf nicht auf die Idee kommen, im Büro jemanden unter zwei Meter Abstand anzusprechen. Wegen der magischen Preisgrenze von 50 Dollar, über der sich kaum mehr ein Gericht in einer Gaststätte verkaufen lässt, sind schon viele Restaurants dazu über gegangen, statt lokal gefangener Krustentiere einfach billige gefrorene und oft schon vorgekochte Dungeness Crab von gottweißwo her zu servieren, aber die schmecken nicht so frisch.

Abbildung [3]: Am Ocean Beach in San Francisco fangen viele Hobbyfischer Dungeness Crab.

Übrigens, immer wenn ich zu den Crab "Krabben" sage, berichtigt mich Angelika, denn auf Norddeutsch heißt "Crab" ja eigentlich "Krebs", denn "Krabben" nennt der Preuße diese kleinen auch "Shrimps" (oder Garnelen) genannten Würmchen, die man durch sogenanntes "Puhlen" (Fachbegriff aus der Region) aus ihrem länglichen Panzer entfernt. Die sind ebenfalls sehr lecker, aber halt eine ganz andere kulinarische Kategorie. Auf Wikipedia steht hingegen, dass man auf Normaldeutsch mit dem Wort "Krabbe" durchaus auch solche Zehnbeiner wie die Dungeness Crab bezeichnen kann, allerdings kommt diese Art nur im Nordpazifik hier bei uns vor der Haustüre vor, und nicht im Atlantik, Nordsee oder dem Mittelmeer.

Krabben sind wie alle Krustentiere sehr zählebig und kaum auf humane Weise totzukriegen. Die einfachste Zubereitungsart ist es deswegen, die noch lebende aber durch Kühlen im Kühlschrank betäubte Krabbe in brodelndes Salzwasser zu werfen. Der unter dem Brustpanzer sitzende Schlotz und das Kiemengedärm trübt aber etwas das Wasser und damit den Geschmack des reinen Beinfleisches. Manche Feinschmecker schwören allerdings auf diesen "buttrigen" Geschmack, der hauptsächlich von der Leber des Krustentieres kommt, die allerdings auch allerhand toxische Stoffe aus dem Ozean aufgesaugt hat. Wir haben vor sechs Jahren mal einen Crab-Kochkurs (Rundbrief 02/2014) für Anfänger gemacht, und dort dieses Verfahren gelernt.

Abbildung [4]: Nichts für zarte Gemüter: Krabben zubereiten.

Mit der Krabbenzerteilmaschine des Herstellers "Crab Teal", die eigentlich nur aus einem aufrecht stehenden, leicht scharfkantigen Blech besteht, kann man das Ganze in die Profiliga überführen. Der Amateurkoch setzt die noch lebende Krabbe mit dem Brustpanzer oben auf die aufrecht stehende Schneide, und haut dann mit der flachen Hand mit Wucht von oben auf den Rückenpanzer der Krabbe, dass die Schneide von unten durch das Gedärm der Krabbe dringt und ihr den Garaus bereitet. Anschließend reißt man die zweimal fünf Beinchen an den Seiten samt daranhängendem Panzerfleisch ab, schlackert das Ganze kurz aus, damit eventuell noch daran hängendes Gedärm und Kiemengewürm abfällt, und kocht ausschließlich das essbare Krabbenfleisch in Salzwasser. Es ist übrigens wichtig, das Kochwasser anständig zu salzen, da die Krabbe ja im Meer mit hohem Salzgehalt gelebt hat. Kochen in ungesalzenem Wasser entzöge der Krabbe ihr eigenes Salz und hätte Geschmackseinbußen zur Folge.

Asiatische Märkte in und um San Francisco verkaufen Dungeness Crab während der Saison frisch und lebend für etwa $10 das Pfund. Man deutet auf ein Aquarium mit hunderten zappelnden Krabben, der Verkäufer fischt die gewünschten heraus, und verpackt sie in eine Tüte, worin sie dann weiter herumzappeln. So fährt man sie schnell heim, nimmt sie aus der Tüte, und stellt sie dort in einem Bottich mit Eis und einem nassen Handtuch darüber in den Kühlschrank. Nach 15 bis 30 Minuten sind die Krabben dann betäubt und man wirft sie entweder direkt in einen Kochtopf mit brodelndem Wasser, oder bereitet ihnen vorher mit einem Schraubenzieher oder dem oben beschriebenen Crab-Teal-Werkzeug den Garaus. Noch lebende Krabben fasst man übrigens nur von hinten an, mit dem Daumen oben am Panzer und den vier restlichen Fingern an der Unterseite. Wer den Fehler macht, in die Reichweite der mächtigen Scheren zu kommen, wird das schnell bereuen. Auf Youtube kann man einsehen, wie gemein diese scharfen Werkzeuge menschliche Finger einzwicken können. Da die Krabbe aber nur nach vorne und zur Seite schnappen kann, sind die Finger des Kochs beim Greifen von hinten sicher. Handschuhe schaden aber nicht.

Der Name "Dungeness" kommt übrigens von der Ortschaft "Dungeness" im nördlichen Bundesstaat Washington, vor deren Küste die Krabbe vorkommt, so wie praktisch überall entlang der Westküste runter nach Süden, bis das Wasser des Ozeans irgendwo bei Los Angeles zu warm wird. Damit die Fischer nicht den Bestand bedrohen, dürfen die Krabben nur während einer jährlich neu festgelegten Saison gefangen werden, dieses Jahr läuft sie zwischen dem 7. November 2020 und dem 30. Juli 2021. Nur Exemplare, die ein Mindesmaß von 5 3/4 Inches (14,6cm) waagerecht über den Brustpanzer messen, dürfen die Fischer behalten, verfängt sich ein kleineres Kerlchen in den Schlingen, werfen sie es wieder zurück ins Wasser.

Abbildung [5]: Mit diesen Schlingen fangen Fischer Dungeness Crab.

Wie fängt man diese Riesenkrabben? Professionelle Fischer mit großen Booten werfen große Metallkörbe aus (wie in der Fernsehsendung "The Deadliest Catch"), in die die Krabben hineinkrabbeln, um die darin versteckten Köder zu verschnabulieren. Heraus kommen sie nicht mehr, da ihre Intelligenz nicht dazu ausreicht, die Klapptüren von innen zu öffnen. Hobbyfischer hingegen arbeiten mit einer stinknormalen Angel, an der statt einem Haken ein Arrangement von Plastikschlingen hängt ("crab snare"). Daran wiederum hängt ein Köder, meist ein kleiner Tintenfisch, den die Fischer in der Köderabteilung eines Fischereifachgeschäfts erwerben. Widmet sich nun die Krabbe dem Köder, verfängt sie sich mit ihren langen Beinen oft hoffnungslos in den Schlingen. Der Fischer merkt dann, dass etwas an der Angel zappelt, und zieht den Fang vorsichtig an Land. Die Vorschriften legen fest, dass der Fischer nur voll ausgewachsene Krabben behalten darf, oder das Exemplar muss zurück ins Meer. Es laufen übrigens, sogar im gesetzlosen San Francisco, tatsächlich Park Ranger herum, die kontrollieren, ob Strandangler eine entsprechende Lizenz vorweisen können, und schielen auch in die Kübel mit den gefangenen Krabben, um zu sehen, ob diese das erforderliche Mindestmaß aufweisen.

In Fischerkreisen gilt es übrigens als extrem uncool, Krabbenweibchen zu fangen, da diese für die Reproduktion und damit die Sicherung des Krabbenbestandes sorgen. Weibchen unterscheiden sich von den Männchen dadurch, dass Männchen eine auffällige obeliskenhafte Zeichnung an der Unterseite des Panzers aufweisen. In den Bundesstaaten Oregon und Washington ist das Fangen weiblicher Krabben sogar illegal, Fischer müssen sie zähneknirschend wieder ins Meer werfen, falls sie sie beim Verschnabulieren des Köders erwischt haben. Als die Popsirene Gwen Stefani neulich mit ihrem neuen Gschpusi, dem Countrysänger Blake Shelton in der Zeitung stand, und im neugefundenen Rustikalstil den Paparazzi stolz selbst geangelte Krabben präsentierte, ging auf Profifischerseiten im Internet gleich das Gemotze los, denn die in die Kamera gehaltene Krabbe war ein Weibchen. Aua!

Abbildung [6]: An San Franciscos Ocean Beach stehen die Krabbenangler manchmal dichtgedrängt.

Übrigens geht der Amerikaner vorsichtig mit der Mehrzahl des Wortes "Crab" um. Fischer fangen "crab" und nicht "crabs", ein Dinner mit Krabben ist ein "Crab Dinner" und kein "Crabs Dinner". Warum? Das Wort "Crabs" bezeichnet im englischen Sprachraum den menschlichen Befall mit der Filzlaus. Wer den Film "Das Boot" gesehen hat, weiß, dass der Schiffsarzt dieses Krankheitsbild salopp als "Sackratten" bezeichnet hat. Also nicht verwechseln, immer die Einzahl nutzen, vor allem im Restaurant!

Grüße aus der Stadt am (vorläufigen) Ende des Lockdowns:

Angelika und Michael

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Letzte Änderung: 26-Jul-2021