Michael Wer zu Besuch in Los Angeles ist, darf es nicht versäumen, die erstklassigen Sushi-Restaurants dort zu besuchen. Eine unserer Lieblingsadressen dort ist das "Sugarfish" in Santa Monica. Von Venice Beach aus fahren wir immer mit dem Auto dorthin, und immer zur Unzeit, wie zum Beispiel um drei Uhr nachmittags, weil sonst in dem Laden der Papst boxt und man stundenlang anstehen muss. Wir haben über die Jahrzehnte herausgefunden, dass man wochentags nachmittags entweder sofort einen Tisch bekommt oder höchstens zehn Minuten warten muss. Routiniert parken wir immer in der städtischen Garage 100 Meter weiter zum Schlagerpreis von zwei Dollar (Vorsicht, die Parkgarage direkt nebendran ist privat und teurer).

Zu gutem Sushi gehört ja, wie bereits in Rundbrief 09/2013 einmal ausgeführt, weit mehr als nur Fischstücke auf Reisbatzen zu legen. Erstmal ist es gar nicht so einfach, Reis zu kochen. Japanische Sushiköche verbringen ihr gesamtes erstes Lehrjahr damit, Reis zu kochen, an den Fisch lässt sie der Meister erst danach ran, wenn sie nicht schon vorher frustriert aufgegeben haben. Im Sugarfish verwenden sie extra harten Reis, den sie extra lange kochen müssen, hat mir mal einer der Angestellten dort erzählt, und er schmeckt ganz außergewöhnlich. Ich mag normalerweise Reis gar nicht so gern, aber Sushi-Reis (der mit Essig angemacht ist) und besonders den Sugarfish-Reis könnte ich ohne Ende in mich reinschaufeln.

Dann muss der Fisch natürlich fangfrisch sein und wird zur Zubereitung nicht etwa unpräpariert aufgeschnitten, sondern erst nachdem er auf alle möglichen Arten massiert, langsam leicht erwärmt und allerlei geheimen Ritualen unterworfen wurde. Serviert wird er bei Zimmertemperatur, kein Vergleich zum Supermarktsushi aus dem Kühlregal. Japanische Restaurants folgen teilweise richtig absurden Traditionen, die in einem modernen Land wie Amerika eigentlich verboten sein müssten. Erstens arbeiten in traditionellen Sushi-Restaurants nur Japaner hinterm Tresen. Es kommt praktisch nie vor, in teuren Sushiläden nicht-japanische Sushi-Chefs anzutreffen, eine rühmliche Ausnahme ist ein sehr gutes Restaurant bei uns um die Ecke in San Francisco, wo ein Südamerikaner zwischen japanischen Chefs Fisch auf Vorspeisenteller drapiert. Sushirollen darf er glaube ich aber (noch) nicht. Weiter gibt es so gut wie keine weiblichen Sushi-Chefs, weil die Japaner glauben, dass Frauen eine höhere Körpertemperatur als Männer haben, und angeblich den rohen Fisch durch Anfassen ruinieren. Kein Scheiß, das glauben die wirklich! Ich hab's aus dem Film "East Side Sushi" gelernt, in dem eine südamerikanische Köchin verzweifelt versucht, eine Anstellung in einem japanischen Restaurant zu finden, und dauernd abgelehnt wird, bis sie es schließlich durch enorme Ausdauer doch schafft.

Weiter teile ich Sushifreunde in drei Kategorien ein: Die einen, die denken, dass "California-Rolls" Sushi seien, die in Amerika populären Maki-Röllchen mit Avocado und Snow-Crab. Dann diejenigen, die sich zum Aal (Unagi) mit Teriyaki-Soße vorgewagt haben, und Hamachi (Yellowfin-Tunfisch) mögen oder Torro (der fettere Tunfischbauch). Und schließlich die Profis, die Fischrogen in verschiedenen Formen (Tobiko, Ikura) bestellen, sowie die Leber vom Seeteufel (Ankimo), und schließlich die Königin des Profi-Sushi, hergestellt aus den Geschlechtsdrüsen des Seeigels, genannt Uni (Abbildung #1).

Uni schmeckt sehr außergewöhnlich, etwas moorig wie etwa der Schlamm an den Ufern der San Francisco Bay bei Ebbe, ein bisschen wie eine Auster aber sehr cremig und viel intensiver. Der Geschmack wirkt sehr lange, teilweise stundenlang nach, deswegen sollte man eine Portion (also zwei Batzen) Uni, die im Sugarfish etwa $15 kosten, immer am Ende eines opulenten Mahls konsumieren. Das Ganze wird am besten mit geschmacksneutralem japanischen Bier (Sapporo, Asahi, Kirin) hinuntergespült oder wahlweise mit lauwarmem oder kaltem Sake.

• Weitere Themen in diesem Rundbrief:

  	Austern selbst aufhebeln
  	Gefängnisinsassen als Feuerwehrleute
  	David Sedaris
  	Thanksgiving in Venice Beach
  	Koreatown

  
  

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