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  Rundbrief Nummer 123  
San Francisco, den 17.12.2017


Abbildung [1]: Mit gepanzerten Händen öffnet Michael die Auster mit einem Spezialmesser.

Michael Im Restaurant bestellen wir als Vorspeise gerne ein Dutzend Austern, "On the Half Shell", wie der Amerikaner die geöffneten und roh belassenen Austern nennt, die mit großem Brimborium auf Eisstückchen auf großen Silberplatten auf 30cm hohen Ständern serviert werden. Das ist ein schöner Zeitvertreib, aber nicht ganz billig, da ein Dutzend Austern im Restaurant gut und gerne $35 kostet.

Abbildung [2]: Der Fischgroßhändler "J.R. Seafood" im Viertel Bayview verkauft auch an Otto Normalverbraucher.

Auf einer Geburtstagsparty lernten wir vor einiger Zeit, dass man Austern auch im Großmarkt kaufen und mit etwas Übung selber öffnen und servieren kann. So fuhr ich eines Samstag morgens um zehn mit dem Auto schnell 10 Minuten in den Stadtteil Bayview rüber, um ein Dutzend roher Austern zu kaufen. Vorher hatte ich mir auf Amazon die dazu notwendige Sicherheitsausrüstung gekauft: Zwei Austernmesser sowie einen Eisenhandschuh "Made in Germany" zum horrenden Preis von fast 100 Dollar, aber da ich berufsmäßig viel und schnell tippen muss, sind meine Hände mein Kapital und da wollte ich kein Risiko eingehen. Außerdem hatte ich mir auf Youtube eine Reihe von Videos angesehen, in denen erfahrene "Oyster Shucker" zeigten, wie's gemacht wird.

Bei "J.R. Seefood" angekommen, glaubte ich zunächst, der Laden hätte geschlossen, aber die Tür stand offen und zwar stand niemand mehr im Verkaufsraum, aber im begehbaren Gefrierschrank geschaftelten noch einige Gestalten herum. Ich begriff, dass sich Restaurants natürlich schon um 6 Uhr früh mit frischen Meeresfrüchten eindecken, und offensichtlich niemand außer mir am Samstag ausschläft und dann erst um 10 Uhr angedackelt kommt, um Austern zu kaufen.

Abbildung [3]: In Eis in einer Plastiktüte transportierte ich das Dutzend Austern im Auto nach Hause.

Ich sagte fröhlich guten Tag und wurde auf Spanisch begrüßt, fragte aber, da ich kein Spanisch kann, munter auf Englisch weiter, ob ich denn ein Dutzend Austern haben könnte, und möglichst solche, die leicht zu öffnen wären. Alle wären leicht zu öffnen, lachte der Mann aus dem Gefrierschrank, kam mit einer Plastiktüte zurück und ich gab ihm dafür die an der Tafel im Verkaufsraum angeschriebenen 11 Dollar in bar. So einfach geht das also!

Abbildung [4]: Ist der obere Muskel durchschnitten und der Deckel entfernt, kommt der untere Muskel dran.

Daheim legte ich die Austern einzeln mit der bauchigen Seite nach unten auf ein Handtuch, fuhr mit dem Austernmesser, wie auf den Youtube-Videos gesehen, in das schmale Scharnier am Längsende hinein, während ich die Auster mit der gepanzerten linken Hand festhielt. Man muss kraftvoll hineinfahren, darf aber die Öffnung dabei nicht zersplittern lassen, sonst hat man beim Essen später den Mund voll mit kleinen Schalensplittern. Dann hebelt man die Auster seitlich auf, fährt mit der Messerklinge blind ans obere Ende und schneidet den oberen Schließmuskel ab, möglichst ohne das Innere der Auster zu verletzen. Danach lässt sich der obere Deckel einfach abnehmen, und nachdem man mit dem Messer das Austernfleisch auch an der bauchigen unteren Seite von der Schale getrennt hat, legt man sie auf das Eis im Servierteller, fertig!

Abbildung [5]: Fachgerecht geöffnet und professionell angerichtet von Küchenchef Michael.

Die ganze Prozedur für ein Dutzend Austern war in fünf Minuten erledigt, es geht erstaunlich reibungslos, wenn man mal den Bogen raushat. Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Austern hermetisch verschlossen sind, eine bereits geöffnete Auster ist tot und darf nicht verspeist werden. Wir wussten nicht genau, wie lange man die Austern im Eisbeutel lagern konnte, also verspeisten wir sie um 11 Uhr morgens mit einem Glaserl Sekt und selbstgemachter Tunke aus Essig und Zwiebeln, sehr lecker!

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